V poslední době se začalo blýskat na lepší časy i ve sladkém sektoru. Má to však ještě veliké ALE. Stále je obrovské procento sladkého sortimentu vyráběno velmi neprofesionální a syntetickou cestou. Dnes nemusíte disponovat prakticky žádným vzděláním v této oblasti, vše koupíte v podobě polotovarů, dochucovadel, stabilizátorů. Oproti tomu, pokud chcete být cukrářem například v Itálii, musíte mít vzdělání chemicko-technologické, základy nutriční terapie a cukrářství. Pojďme se trochu podívat do reality dnešní výroby dezertů v Čechách.
Rozeberme si pár příkladů a začněme například s jednoduchým označením “šlehačkový dezert”. Pokud se s tímto pojmenováním setkáte, zpozorněte. To, že je dezert vyroben z živočišné šlehačky rozhodně nemusí být známkou kvality, ba naopak. V drtivé většině byly dezerty sice vyrobeny ze šlehačky, nicméně, jsou plné ztužovačů, které stačí smíchat s vodou, vmíchat do vyšlehané smetany, případně vmíchat dochucovací pasty a během několika sekund máte hotový krém neskutečně pestrých chuťových variací. Naopak, pokud zná cukrář základy řemesla, vyrobí takovou věc v podobě například bavorských krémů či různých druhů pěn, krémů legére, chantilly atd. V tomto případě ale musí nejdříve precizně uvařit základy z ovocných pyré, smetany, žloutků, vajec a tak dále… Ty pak teprve pojí s vyšlehanou živočišnou smetanu. Pro takový druh výroby už ovšem musí velmi dobře znát technologické postupy pasterizace. Dalším příkladem mohou být různé vanilkové alá “žloutkové krémy”. Výrobce má k dispozici opět nepřeberné množství prášků k použití za studena i tepla, již hotové termostabilní krémy v kyblíčkách s trvanlivostí třeba 1 rok, různé krémové prášky a tak dále. Opět nám zde odpadá nutnost uvařit smetanu, žloutky, cukr, vanilku, maizenu, pasterovat … Takto bychom mohli pokračovat snad do nekonečna: korpusy všeho druhu z prášku, kokosky z prášku, makronky z prášku, takzvané rychlošlehací pasty, které vám neuvěřitelným způsobem zvětší objem. Složení se stydím popsat. Prakticky neexistuje nic, co byste nemohli z cukrářských výrobků ošulit. Laciné kakaové polevy a nejlevnější čokolády nahrazují čokoládu kvalitní, která vyžaduje důslednou znalost zpracování, zejména temperace. A Mascarpone s moučkovým cukrem a mražené ovoce zalité jakousi průhlednou, obvykle do červena zbarvenou věcí obsahující často neuvěřitelné složky, které by mohly sloužit ke konzervaci vaší tělesné schránky na dalších 200 let, nikoli však k jídlu, to už opravdu nevylepší! Dále tu máme zmrzliny a sorbety, opět velmi často bohaté na rafinované tuky, syntetické emulgátory, aromatizované pasty a nepřeberné množství dalších zlepšováků.
Rozdíl mezi takovým stylem cukrářské výroby je samozřejmě v první řadě kvalita cukrářského výrobku a nebezpečí pro vaše zdraví. Jedná se o koktejly neuvěřitelného množství syntetických stabilizátorů, konzervantů, aromat, velkého obsahu diglyceridů mastných kyselin, karagenu, které jsou pro naše zdraví velmi škodlivé. Pokud výrobce pracuje s těmito aditivy, není vám při tomto koktejlu schopen potvrdit zdravotní nezávadnost výrobku. Výrobcům však odpadají náklady na kvalifikovanost pracovníků, investic do technologií v řádech statisíců až miliónů, nákup kvalitních surovin, a výrazně si tak snižují délku a náročnost zpracování. Cenově si to lze představit tak, že za těchto podmínek si můžete dovolit obyčejný větrník prodat za 40,- a vyděláte. V případě profesionální výroby bez aditiv a z kvalitních surovin při ceně 70,- proděláte.
Velmi smutným faktem je, že tento styl výroby naleznete v nejmenších provozech, na oko seriózních cukrárnách ohánějících se kvalitou a tradicemi, různých cukrářských “fastfoodech” i pětihvězdičkových hotelech. Proč tomu tak je? Faktorů je více; velmi špatný stav školství, katastrofální nedostatek kvalifikované pracovní síly, naprostá destrukce řemesla a pravděpodobně největším viníkem je tlak na cenu. Stále zde přetrvává podvědomí, že cukrárna je něco levného, což z historického hlediska nikdy nebývalo pravdou. Cukrářské výrobky jsou stále, vzhledem ke srovnání s položkami jako je káva, polévka, pivo, návštěva kadeřníka či manikůry, velmi cenově degradovány i přes náročnost zpracování a surovinovou nákladnost. Obecně, v Čechách máme stále velký problém s přístupem ke kvalitním potravinám. Jde spíše o trendové záležitosti a marketing, nežli o reálné zamyšlení nad původem a cestou suroviny či hotového výrobku. Úsměvné je pak drama kolem dvojí kvality potravin, které se k nám ze zahraničí dovážejí, když sami dobrovolně produkujeme a konzumujeme v naší vlasti to nejhorší.
